Pastir / Pastirjeva opravila

Pastir vstaja zgodaj

Pwaninc ima ves čas planovanja dosti opravila z živino, zato vstaja zgodaj zjutraj. Zvečer leže pastir kar oblečen na preprost pograd in nekaj čez tretjo uro že molze v osku (oseku). Nato žene živino na pašo, v začetku na bližnje pašnike, pozneje pa vedno dlje od pastirskega naselja. Z Velkəga stanu ženejo Na Wačíce in proti Križam (Pri Križih), z Male planine proti Poljanskemu robu, z Gojške planine pa proti Bukovcu in na druge bližnje pašnike. Nekdaj, ko planine še niso razdelili, so pastirji lahko pasli kjerkoli. Ko so planino v letih pred prvo svetovno vojno razdelili, so med posameznimi deli naredili ograjo in zdaj pase vsak samo na svoji planini.

Medenje masla

Maslo – puter je imelo v domači prehrani zelo pomembno mesto; izdelovali so ga doma v vasi kakor tudi na planini. Izdelovanje masla je bilo nekoč najbrž poglavitna pastirjeva skrb, bolj kot sirjenje iz kislega posnetega mleka. Na Veliki planini izdelujejo dandanes manj masla kot nekoč, ker porabijo nekaj mleka za sladek sir.

Kako narede maslo

Maslo naredijo iz smetane, posnete z mleka, ki se je prej že dan ali dva kisalo v latvicah. Smetano pastir nalije s posnemavko v pinjo, ki jo napolni do polovice in nato žoka približno pol ure, da se zgosti in nastane iz nje puter, na dnu pa ostane tekočina – pinjenc, médenc ali zmatranc. V hladnem vremenu mede manj časa kot v toplem. Kadar je bilo posebno vroče, so pastirji obložili pinjo s snegom, ki so ga prinesli iz Vetrnice. Ko je maslo zmedeno, ga pastir z žlico posnemavko pobere iz pinje in ga vrže v latvico, napolnjeno z vodo. V vodi se maslo dodobra strdi v kepo. To pastir strese v leseno skledo in šele nato jo preloži na večji lesen krožnik, kjer jo še malo opóle, oblikuje v štruco. V soboto ali nedeljo, ko domači obiščejo pastirja, odnesejo maslo v dolino, zavito v liste šisernika.

V leseno posodo za medenje masla, imenovano pinja, zlije pastir liter do dva smetane, kjer z žokanjem z medelom nastane maslo.

Sirjenje

Pastir porabi mleko, ki ga namolze, na več načinov: nekaj ga proda turistom iz bližnjega turističnega naselja na Veliki planini; kar ga ostane, ga skisa in naredi iz smetane maslo, iz kislega mleka pa kisel sir. Nekaj pastirjev izdeluje tudi že sladek sir iz neposnetega mleka. Večina pa jih siri še vedno po starem, vsak zase, čeprav si je bohinjski župnik Janez Mesar prizadeval že leta 1875 uvesti tudi na Veliki planini moderno sirarstvo. V ta namen so ustanovili tudi zadrugo, ki je po nekaj letih propadla.

Preden se pastir loti kuhanja kislega sira, pobere z mleka z žlico posnemavko za prst debelo plast smetane in jo shrani za medenje masla. Iz preostalega mleka ob segrevanju nastane kisel sir.

Izdelovanje sladkega sira

Na Veliko planino počasi prodira spoznanje, da je več koristi od predelovanja mleka v sladek kot v kisel sir. Če se že velikoplaninski pastir loti pripravljanja sladkega sira, ki ga imenuje laški sir, zasiri mleko s kupljenim siriščem ter sir dodela po enem izmed načinov, ki jih opisuje Anton Pevec v priročniku o izdelovanju sira.

Vse domače oblike sirjenja na Veliki planini izvirajo iz predelave kislega posnetega mleka. Tak način je zelo star in raziskovalci mislijo, da sodi med najstarejše in najprimitivnejše načine predelovanja mleka v sir.

Priprava kislega sira - mohanta

Pastir na Veliki planini siri enkrat ali dvakrat v tednu. Mleku, ki se je 3 do 4 dni kisalo v latvicah, najprej s posnemavko posname kislo smetano, da bo iz nje pozneje umedel maslo. Posneto kislo mleko pa zlije v večji lonec in v njem skuha sir.

Leta 1969 je Preskarjeva mama sirila takole:

V lonec sírovnik je zlila pet ali šest latvic posnetega kislega mleka. Nato je postavila sirovnik na kamnito ploščo sédounek na ognjišču, kjer se je mleko počasi segrevalo ob toploti, ki ni bila večja, kot jo more prenesti roka. Med segrevanjem je mleko mešala s špriklo ali z lesenim nožem toliko časa, dokler ni začelo prihajati na vrh tagosto, imenovano sər. Tega je z rokami pobrala iz sirovnika in ga stresla v pripravljena lesena torila, kjer ga je še malo potlačila z rokami, da je iztisnila preostalo tekočino, ki ji pravijo sírotka. Ko je sirotka odtekla iz torila, je stresla sir iz torila na polico, ki jo je prej pogrnila z listi šisernika (posebna vrsta planinske kislice). Na polici je sušila hlebe sira še dan ali dva in v soboto ali v nedeljo so jih domači odnesli v dolino.

Priprava skute

Sirotke, ki ostane pri sirjenju, ne porabijo vse za krmo prašičev, temveč iz nje in médenca kuhajo skuto. Kuhati je treba približno 15 minut, dokler se tekočina ne zgosti. Goščo pastir izlije v platneno vrečo trikotne oblike, ki jo imenujejo skút?nca in je obešena na rogovili. Sirotka počasi odteka iz vreče v pripravljen čeber, gošča, ki ostane, pa se imenuje skuta. Ime ni domače. Besedo srečamo na sosednjem romanskem ozemlju v oblikah: furlansko scuete, beneško skuta, italijansko scotta, vse iz latinskega izraza excocta. Slovenski izraz skuta naši raziskovalci prištevajo med furlanske izsposojenke.

Priprava kepe, spárjenca, səšívca

Na Veliki planini izdelujejo poleg že opisanih vrst sira še druge kisle sire. Tako pastir na primer lahko skuto malo osoli, jo dobro zmeša in zvalja ter napravi za pest debele kepe, ki jih nato nekaj dni suši. Kepe imenujejo spárjenc, kepa ali səšíuc (sušívec) številni izrazi za to vrsto sira kažejo, da je bilo sušenje sira najbrž nekoč zelo razširjeno.

<<< >>>